Pectina como agente gelificante: vegana, alta en fibra y resistente al calor
La pectina, principalmente obtenida de las cáscaras de cítricos, se presenta como un efectivo agente gelificante para las gominolas. Además de ser apta para veganos, la pectina aporta el beneficio de ser rica en fibra. También se convierte en una elección acertada para productos destinados a ambientes más cálidos, dado que es más resistente al calor que la gelatina, la cual se derrite a aproximadamente 37°C / 98°F (temperatura corporal).
Define tu textura
Como agente gelificante, la pectina da lugar a una textura distintiva que resulta más "masticable" que la elasticidad del almidón o la gelatina. Esta textura será familiar para aquellos que hayan probado los tradicionales dulces de frutas azucarados, en los que la pectina ha sido durante mucho tiempo el agente gelificante estándar.
No obstante, la pectina también puede combinarse con otros agentes gelificantes para crear una textura única y personalizada.
Controla tu acidez
El comportamiento de solidificación de la pectina es muy sensible al pH. Si la masa de caramelo es demasiado ácida (pH muy bajo), se solidificará en cuestión de segundos, lo que hará imposible su deposición. Si la masa de caramelo no es lo suficientemente ácida (pH muy alto), permanecerá líquida y, por lo tanto, no podrá formar formas estables. Las recetas en las que se utiliza la pectina como agente gelificante deben ser precisas en cuanto al pH que generan en relación al contenido de sólidos secos (Brix).
Aumenta la temperatura
Durante la producción de gominolas con pectina, es esencial mantener la masa de caramelo por encima de los 90°C / 195°F para evitar la pre-gelación (la transformación del caramelo líquido en caramelo sólido). Recomendamos trabajar con pectinas HM tamponadas de fraguado lento, que son más fáciles de controlar.
¿Gominolas veganas? La pectina no es tu única alternativa
En lugar de la pectina, el almidón también puede utilizarse como agente gelificante vegano en gominolas y gelatinas. Consulta nuestro artículo sobre el uso del almidón como agente gelificante.
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Nuestros tecnólogos de alimentos estarán encantados de asesorarte acerca de cómo seleccionar y emplear distintos tipos de pectinas para lograr los resultados deseados. Contáctanos.
