Pectine als geleermiddel: veganistisch, vezelrijk en bestand tegen hitte

Pectine, dat vooral wordt gewonnen uit de schil van citrusvruchten, is een effectief geleermiddel voor gummy's. Pectine is niet alleen veganistisch, maar heeft als extra gezondheidsvoordeel dat het veel vezels bevat. Bovendien is pectine een goede keus voor producten die voor warmere omgevingen zijn bedoeld. Pectine is namelijk stabieler onder warme omstandigheden dan gelatine, dat smelt bij een temperatuur van zo'n 37°C (lichaamstemperatuur).

Bepaal zelf de textuur

Als geleermiddel zorgt pectine voor een herkenbare textuur met meer 'bite' dan zetmeel en gelatine, die een wat elastischer en kauwbaarder resultaat geven. Iedereen die weleens traditionele gesuikerde fruitsnoepjes heeft gegeten zal deze textuur herkennen, want in dit soort snoep is pectine al heel lang het standaard geleermiddel. 

Pectine kan ook worden gecombineerd met andere geleermiddelen om een unieke, aangepaste textuur te maken.

Beheers de zuurgraad

Het stollingsgedrag van pectine is erg pH-gevoelig. Als de snoepmassa te zuur is (een te lage pH-waarde heeft), verandert deze binnen een paar seconden van een vloeistof in een vaste stof, waardoor gieten onmogelijk wordt. Als de snoepmassa daarentegen niet zuur genoeg is (een te hoge pH-waarde heeft), blijft deze vloeibaar en kunnen er dus geen stabiele vormen mee gemaakt worden. Het is daarom heel belangrijk dat recepten waarin pectine als geleermiddel wordt gebruikt erg nauwkeurig zijn wat betreft de gecreëerde pH-waarde in verhouding tot de Brix-waarde (drogestofgehalte).

Stook het vuur maar op

Als je pectine gebruikt voor het maken van gummy's is het belangrijk ervoor te zorgen dat de temperatuur van de snoepmassa boven de 90°C blijft, om vroegtijdige gelering te voorkomen (dan wordt het vloeibare snoep een vaste stof). Wij adviseren om langzaam stollende gebufferde HM-pectines te gebruiken; die zijn makkelijker te reguleren.

Ga je voor vegan? Dan is pectine niet je enige optie.

Als alternatief voor pectine kun je ook zetmeel gebruiken als veganistisch geleermiddel in gummy's en jelly's. Lees ons artikel over het gebruik van zetmeel als geleermiddel.


Meer weten?

De voedingstechnologen van Tanis adviseren je graag over de beste keuze en de verschillende soorten pectines, zodat je de resultaten bereikt die je wilt. Neem contact met ons op  

Pectine als geleermiddel: veganistisch, vezelrijk en bestand tegen hitte