Almidón como agente gelificante: increíblemente elástico y apto para veganos
Aunque el papel del almidón en la producción de gominolas y gelatinas se menciona a menudo en términos de técnicas de deposición, su función va más allá de eso. ¿Sabías que el almidón es un eficaz agente gelificante, como demuestra su extenso uso en regalices y 'winegums'? Este uso resulta en una textura única y elástica al masticar. Y debido a que el almidón se deriva completamente de vegetales, su uso (en lugar de gelatina) significa que tus gominolas pueden etiquetarse como veganas.
La elección es tuya
El almidón vegetal puede provenir de una amplia variedad de fuentes diferentes. Patatas, guisantes y maíz, por nombrar solo tres. Cada uno tiene sus propias propiedades, que pueden impartir diferentes texturas al golosina terminado. Los almidones vegetales también pueden modificarse enzimática o químicamente para proporcionar las características requeridas. "Almidón modificado", en este sentido, no tiene nada que ver con cultivos genéticamente modificados, sino que se refiere al tratamiento químico del almidón después de la extracción.
Simplemente añade agua y calor
El almidón se transforma en una sustancia gelatinosa al agregar agua y someterlo a altas temperaturas, generalmente entre 257-330°F / 125-165°C. Este nivel de calor hace que los gránulos de almidón se hinchen y se rompan, momento en el cual se unen con el agua. El cambio en la sustancia se puede observar detalladamente bajo un microscopio, y a simple vista se aprecia un aumento revelador en la claridad.
Siempre usa un sistema de depósito de almidón
Dado que este método de producción implica una gran cantidad de agua, la extracción del exceso de humedad es esencial. Por esta razón, las gominolas gelificadas con almidón siempre deben depositarse en bandejas forradas con almidón (la aplicación más comúnmente mencionada en la fabricación de gominolas y gelatinas), donde el almidón de moldeo contribuye a alcanzar un contenido óptimo de sólidos secos durante un período de curado de 48-72 horas a 122-158°F / 50-70°C.
¿Te haces vegano? El almidón no es tu única opción
Como alternativa al almidón, la pectina de frutas también se puede utilizar como un agente gelificante vegano en gominolas y gelatinas. ¿Curioso? Haz clic aquí para obtener más información sobre cómo usar esto con éxito.
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