Pektin als Geliermittel: vegan, ballaststoffreich und hitzefreundlich
Pektin, das hauptsächlich aus den Schalen von Zitrusfrüchten gewonnen wird, ist ein wirksames Geliermittel für Fruchtgummis. Pektin ist nicht nur vegan, sondern bietet auch den gesundheitlichen Nutzen eines hohen Ballaststoffgehalts. Es ist auch eine gute Wahl für Produkte, die für wärmere Umgebungen bestimmt sind, da es hitzestabiler ist als Gelatine, die bei etwa 37 °C (Körpertemperatur) schmilzt.
Legen Sie die Konsistenz fest
Als Geliermittel sorgt Pektin für eine unverwechselbare Konsistenz, die „bissfester“ ist als die elastische Kaukonsistenz von Stärke oder Gelatine. Diese Konsistenz kommt jedem bekannt vor, der schon einmal traditionelle gezuckerte Fruchtbonbons gegessen hat, bei denen Pektin seit langem das Standardgeliermittel ist.
Pektin kann jedoch auch mit anderen Geliermitteln kombiniert werden, um eine einzigartige, individuelle Konsistenz zu schaffen.
Kontrollieren Sie den Säuregehalt
Das Erstarrungsverhalten von Pektin ist sehr pH-empfindlich. Ist die Zuckermasse zu sauer (zu niedriger pH-Wert), verwandelt sie sich innerhalb von Sekunden von flüssig in fest und macht ein Gießen unmöglich. Wenn die Zuckermasse nicht sauer genug ist (zu hoher pH-Wert), bleibt sie flüssig und kann daher keine stabile Form annehmen. Rezepte, in denen Pektin als Geliermittel verwendet wird, müssen daher sehr genau sein, was den pH-Wert angeht, den sie im Verhältnis zum Brix (Trockenmassegehalt) erzeugen.
Turn up the heat
Bei der Herstellung von Fruchtgummis mit Pektin ist es wichtig, die Zuckermasse über 90 °C zu halten, um eine Vorgelierung zu verhindern (die flüssigen Süßwaren werden zu festen Süßwaren). Wir empfehlen, mit langsam abbindenden, gepufferten HM-Pektinen zu arbeiten, die leichter zu kontrollieren sind.
Sie wollen sich vegan ernähren? Pektin ist nicht Ihre einzige Option
Als Alternative zu Pektin kann Stärke auch als veganes Geliermittel in Fruchtgummis und Geleezuckerwaren verwendet werden. In unserem Artikel finden Sie alles über die Verwendung von Stärke als Geliermittel.
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